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Facciamo chiarezza ! Parte IV

31/03/2020 20:04

Foodbid

Facciamo chiarezza ! Parte IV

Con questo articolo continuiamo l'approfondimento sulla carne bovina

I tagli del bovino

Per preparare ottime ricette a base di carne bovina, occorre sapere quali sono i tagli e i pezzi migliori .I principali tagli del bovino sono oltre 20.

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MEZZENA C/O

Carcassa di bovino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione dei corpi vertebrali, dal sacro all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna.


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MEZZENA S/O

La mezzena di bovino viene disossata e suddivisa in tutti i suoi tagli anatomi-ci.In questo modo la mezzena viene proposta non intera ma in singoli tagli in sottovuoto.


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ANTERIORE C/O S/P

L’ anteriore è costituito da: spalla, collo, braciole, sottospalla, petto. È un 2° taglio.


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SPALLA C/O

È un taglio di 2ª categoria che si ricava dal quarto anteriore senza pancia e senza collo. E’ molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.

IDEALE PER: arrosto, cotolette, bollito, spezzatino, brasato


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PANCIA C/O

È un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, comprende la regione dell'addome vero e proprio e in parte la regione del costato. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.

IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, macinato.


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PISTOLA

 

Quarto posteriore senza pancia composto dal pero e dal lombo; è un 1° taglio.

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REALE C/O
Taglio di 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, brasato.
 


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ARROSTO PANCIA

Preparato che si ricava dalla pancia di vitellone senza osso.

 

ARROSTO REALE

È un taglio di 2ª categoria. Come per l’arrosto di pancia, è un preparato, ricavato dal reale disossato


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COPERTINA DI SPALLA S/O

Taglio di 2ª categoria, ricavato dalla parte esterna della spalla, in prossimità della scapola, è una carne nervosa con presenza di grasso. Anche noto come Cappello del Prete.

IDEALE PER: bollito, spezzatino, brasato, gulash.


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FESONE DI SPALLA S/O

È un taglio di 2ª categoria, ricavato dal spalla, molto adatto per bolliti. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. IDEALE PER: bollito.



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ENTRECOTE DI REALE

Taglio 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Anche noto come Fracosta.

IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, brasato.


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FIOCCO S/O

Taglio di 2ª categoria ed economico. Composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso. Il fiocco è la parte anteriore del petto. La parte posteriore è invece chiamata punta di petto. La punta di petto e il fiocco sono situate sulla punta dello sterno, partono dal collo e arrivano alla pancia. Detti anche Biancostato.

IDEALE PER: brodo, bollito


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GIRELLO SPALLA S/O

È un taglio di 2ª categoria. La carne di girello di spalla si piò confondere con le parti dei girello di coscia, tant’è simile come qualità.

IDEALE PER: bistecche, bollito, arrosti, stracotti.


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PANCIA S/O

È un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.

IDEALE PER: rollè, bollito, spezzatino, macinato


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REALE S/O

Taglio di 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

IDEALE PER: arrosto, spezzatino, brasato, bollito.


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SCALETTA S/O

Taglio di 3ª categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il  bollito. La scaletta è la punta di petto disossata.

IDEALE PER: bollito, brodo



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SPALLA S/O

E‘ un taglio di 2ª categoria che si ricava dal quarto anteriore senza pancia e senza collo. E’ molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.

IDEALE PER: gulash, bollito, spezzatino, brasato


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DIAFRAMMA

Taglio di 2ª categoria ricavato dalla pancia e dalla corata del bovino. Carne adatta in particolare a soggetti anemici essendo molto ricco di ferro.

IDEALE PER: griglia.


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PERO

Taglio di 1ª categoria. Posteriore senza lombo e senza pancia. Dal pero si ricava: la fesa, la sottofesa, la noce, lo scamone, il girello, il campanello e il muscolo.

IDEALE PER: arrosto.


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LOMBATA C/O

Taglio di 1ª categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati.

IDEALE PER: bistecche, arrosti, carpaccio.


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STINCO C/O

Taglio di 2ª categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il  bollito. La scaletta è la punta di petto disossata.

IDEALE PER: al forno, bollito, brodo.

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- BY -

Angela Lucia Pagliaro
Ufficio Marketing
Dac S.p.A.
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Tel.: 030 2568456
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