I tagli del bovino
Per preparare ottime ricette a base di carne bovina, occorre sapere quali sono i tagli e i pezzi migliori .I principali tagli del bovino sono oltre 20.
MEZZENA C/O
Carcassa di bovino, divisa a metà mediante sezionamento longitudinale con resezione dei corpi vertebrali, dal sacro all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, piede anteriore, testa, coda e sugna.
MEZZENA S/O
La mezzena di bovino viene disossata e suddivisa in tutti i suoi tagli anatomi-ci.In questo modo la mezzena viene proposta non intera ma in singoli tagli in sottovuoto.
ANTERIORE C/O S/P
L’ anteriore è costituito da: spalla, collo, braciole, sottospalla, petto. È un 2° taglio.
SPALLA C/O
È un taglio di 2ª categoria che si ricava dal quarto anteriore senza pancia e senza collo. E’ molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.
IDEALE PER: arrosto, cotolette, bollito, spezzatino, brasato
PANCIA C/O
È un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, comprende la regione dell'addome vero e proprio e in parte la regione del costato. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.
IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, macinato.
PISTOLA
Quarto posteriore senza pancia composto dal pero e dal lombo; è un 1° taglio.
REALE C/O
Taglio di 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, brasato.
ARROSTO PANCIA
Preparato che si ricava dalla pancia di vitellone senza osso.
ARROSTO REALE
È un taglio di 2ª categoria. Come per l’arrosto di pancia, è un preparato, ricavato dal reale disossato
COPERTINA DI SPALLA S/O
Taglio di 2ª categoria, ricavato dalla parte esterna della spalla, in prossimità della scapola, è una carne nervosa con presenza di grasso. Anche noto come Cappello del Prete.
IDEALE PER: bollito, spezzatino, brasato, gulash.
FESONE DI SPALLA S/O
È un taglio di 2ª categoria, ricavato dal spalla, molto adatto per bolliti. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. IDEALE PER: bollito.
ENTRECOTE DI REALE
Taglio 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Anche noto come Fracosta.
IDEALE PER: arrosto, bollito, spezzatino, brasato.
FIOCCO S/O
Taglio di 2ª categoria ed economico. Composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso. Il fiocco è la parte anteriore del petto. La parte posteriore è invece chiamata punta di petto. La punta di petto e il fiocco sono situate sulla punta dello sterno, partono dal collo e arrivano alla pancia. Detti anche Biancostato.
IDEALE PER: brodo, bollito
GIRELLO SPALLA S/O
È un taglio di 2ª categoria. La carne di girello di spalla si piò confondere con le parti dei girello di coscia, tant’è simile come qualità.
IDEALE PER: bistecche, bollito, arrosti, stracotti.
PANCIA S/O
È un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.
IDEALE PER: rollè, bollito, spezzatino, macinato
REALE S/O
Taglio di 2ª categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
IDEALE PER: arrosto, spezzatino, brasato, bollito.
SCALETTA S/O
Taglio di 3ª categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. La scaletta è la punta di petto disossata.
IDEALE PER: bollito, brodo
SPALLA S/O
E‘ un taglio di 2ª categoria che si ricava dal quarto anteriore senza pancia e senza collo. E’ molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria.
IDEALE PER: gulash, bollito, spezzatino, brasato
DIAFRAMMA
Taglio di 2ª categoria ricavato dalla pancia e dalla corata del bovino. Carne adatta in particolare a soggetti anemici essendo molto ricco di ferro.
IDEALE PER: griglia.
PERO
Taglio di 1ª categoria. Posteriore senza lombo e senza pancia. Dal pero si ricava: la fesa, la sottofesa, la noce, lo scamone, il girello, il campanello e il muscolo.
IDEALE PER: arrosto.
LOMBATA C/O
Taglio di 1ª categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati.
IDEALE PER: bistecche, arrosti, carpaccio.
STINCO C/O
Taglio di 2ª categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. La scaletta è la punta di petto disossata.
IDEALE PER: al forno, bollito, brodo.
